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吉哆啦:拉面(一)

更新时间:2013-12-20 13:56:19 浏览次数:558次
区域: 台州 > 温岭
地址:苏州金阊石路金座大厦8楼8008号
类别:日本料理

拉面,是西北城乡独具地方风味的面食名吃。
拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒,各有一番风味。
拉面的技术性很强,要制好拉面必须掌握正确要领,即和面要防水,晃条必须均匀, 出条要均匀圆滚,下锅要撒开, 防止蹲锅疙瘩。
拉面根据不同口味和喜好还可制成小拉条、空心拉面、夹馅拉面、龙须面、扁条拉面、水拉面等不同品种。
用手把面块拉成面条。亦指用手拉成的面条。 清 俞正燮 《癸巳存稿·面条子》:“曰切麪,曰拉麪,曰索麪,曰挂麪。” 赵树理 《李家庄的变迁》五:“给他们做的是炒鸡蛋拉面。拉面,一种汉族面食,后来演化成多种口味的美食如山西拉面、 兰州拉面、 河南拉面等,拉面又叫甩面、扯面、抻面,是中国北方城乡独具地方风味的面食名吃。 清末陕西人薛宝展著的《素食说略》中说,在陕西、山西一带流行的一种“桢面条”做法以山西太原平定、陕西朝邑、同州为。其薄如韭菜,细似挂面,可以成三棱子,也可成中空之形,耐煮不断,柔

而能韧。这种桢条面就是现在山西的拉面。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒,各有一番风味拉面

是山西的名产,为山西四大面食之一。特别是晋中地区及阳泉等地及太原阳曲县的拉面为。此面吃时宜浇配打卤或各种浇头,炝锅或汤面也颇有风味。拉面的技术性很强,要制好拉面必须掌握正确要领,即和面要防水,晃条必须均匀, 出条要均匀圆滚,下锅要撒开, 防止蹲锅疙瘩。拉面根据不同口味和喜好还可制成小拉条、空心拉面、夹馅拉面、龙须面、扁条拉面、水拉面等不同品拉面这种食物,其实当年是由中国流传到日本去的,事实上,在日本的三大面(乌龙,拉拉,荞麦)中,只有荞麦面勉强可以算得上是日本的传统面食,而料理中为人所熟知的拉面,正是现今日本拉面的原身随着行业的发展和市场的竞争,如今的餐饮业界已将龙须面的标准定义为14扣(16384根),而且在出条时也不同与平时抻面那样简单的抻拉,面艺表演师会在出条的过程中融入各式各样的舞蹈动作,面条在师傅们的手中活了起来时而如银蛇狂舞,抻细后在师傅的抖动下又如惊涛骇浪,令人拍案叫绝。尤以抻至后一扣,师傅往往会将面的一端放在地上,另外一端拉过头顶,不停抖动,如瀑布般“飞流直下三千尺,疑是银河落九天”的呈现在食客面前,面食技艺的博大精深被被表演师展现的淋漓尽致,使人无不震撼。目前有记录细的龙须面可抻至20扣以上,数目可达数百万根。
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